MÌ ĐẶC SẢN QUẢNG NAM

Ai đi cách mấy sơn khê

Nhớ tô mì Quảng, tình quê mặn mà

Ca dao

Mỗi điạ phương có thổ sản và đặc sản riêng, Phở nguồn gốc từ Hà Nội, bún bò ở Huế….Từ Hội An cho đến thôn quê Quảng Nam chỗ nào cũng có quán mì đơn sơ, với mái tranh bên luỹ tre làng hay trên những cánh đồng lúa xanh tươi, quán mì rất bình dân không cao sang như các tửu lầu, với chiếc bàn nhỏ để mấy ống đủa tre, nước mắm nguyên chất, dấm, diã ớt chín đỏ và chanh được cắt từng miếng, những chiếc ghế thấp, quán nhỏ bé nhưng chứa đựng tình tự của người dân xứ Quảng. Mì Quảng không chỉ ăn, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi mùi thơm. 

Cao Lầu cho đến mì đều biến chế từ bột gạo mà ra, nhưng phương pháp làm khác nhau nên có sắc thái và hương vị riêng. Nếu ai một lần đến Quảng Nam hẳn không thể nào quên được hương vị của món mì Quảng. Món ăn có những nét rất đặc trưng: ngon miệng, hấp dẫn, đằm thắm và gần gũi. Người Quảng Nam trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú.
Thời ở Việt Nam mẹ tôi không cho con trai vào bếp nhưng sang xứ người học thêm việc phụ bếp, bà xã lo việc nhà, tôi phụ giúp „sai đâu đánh đó“.Tôi không quan trọng về việc ăn uống, nhưng nghe các bà nội trướng bàn đến món mì Quảng, đặc sản quê hương không thể lai căn. Trong website Xứ Quảng tác giả Hồ Tú Trung viết „khẩu vị mì Quảng“ ; Nguyễn Hoàng Văn „Mì Quảng không biết cải“; Tưởng Năng Tiến viết „Mì Quảng“ Tôi phỏng vấn các bà thường nấu mì, và tham khảo các bài trong các Đặc San Quảng Đà giới thiệu mì Quảng, món ăn thích nghi với mọi hoàn cảnh, nấu nướng không chỉ là nghệ thuật, mà còn tỏ bày sự chăm sóc đến những người mình yêu thương, gần gũi trong gia đình, tôi viết bài nầy đóng góp nhỏ về mì Quảng, như thi ca bình dân đã ghi lại:

Ai ơi hãy nhớ quê hương

Ăn tô mì Quảng mà thương nhau cùng

Cách làm mì Quảng dùng gạo tốt ngâm nước cho gạo mền, dùng cối đá xay với nước thành nước bột mịn, nghệ thuật xay sao cho vừa, không quá loãng, hay đậm đặc, pha bột nghệ cho có màu vàng, trộn thêm ít bột năn cho lá mì có độ dai. Mì Quảng là món ăn bình dân không cầu kỳ vương giả, nên người Quảng Nam phần lớn đều biết làm mì, các điạ danh nổi tiếng bán mì „gia truyền„ từ nhiều đời như ở Tuý Loan, Cây Trâm Tam Kỳ, Cẩm Hà.. với hương vị thân quen nơi quê nhà xứ Quảng, từ cọng rau sống đến trái ớt, khi dọn ra thấy muốn nhìn, không chỉ ăn món mì Quảng mà còn được nghe những câu nói “đặc sệt Quảng nôm (Nam) y như rứa… ”.  ở Sài Gòn khu ngã tư Bảy Hiền, Phú Nhuận cũng có nhiều quán mì Quảng.

Chúng tôi vào quán mì Quảng ở Bảy Hiền gọi một tô, chưa ăn nhưng biết là tô mì lai căng rồi! tô mì giống như tô phở nhiều nước nhưn, không thể nào bỏ đậu phộng rang lên trên tô mì, thiếu rau thơm và bắp chuối không có bánh tráng nướng. Tôi chắc chắn người nấu bếp không phải là người gốc Quảng Nam! được mấy người đồng hương cho biết Bảy Hiền ngày nay có thêm rất nhiều người nhập cư tứ xứ. Một số gia đình Quảng Nam gốc bỏ nước đi định cư nước ngoài… May mắn chợ Bà Hoa còn một số hàng nguồn gốc nhập từ Quảng Nam vào rất đầy đủ như: như đường tán, kẹo đậu phông, cá chuồn mít non, bánh ít, bánh tổ, bánh in đậu xanh…Có một quán mì Quảng của bà Trâm nấu còn đúng hương vị quê hương xứ Quảng.

Gia đình họ tự làm mì, dùng cái khuôn tròn căng vải thẳng đặc lên trên nồi nước sôi, nắp đậy là một cái nón lá để giữ hơi nước, dùng cái gáo dừa cắt thấp có cán tre, khi đổ bột lên khuôn vãi, người ta lật ngược cái gáo để tráng lớp mỏng đều bột trên mặt khuôn, đậy nắp một vài phút cho bánh chín, tráng thêm một lớp bột mỏng để lá mì dày hơn và dùng cái dao bằng tre vót mỏng để lấy bánh phơi trên các vĩ tre, để nguội thoa dầu lên bánh xếp vào thúng lá chuối đậy kín mì không bị khô.

Trong tiến trình trên có người dùng bột pha thêm mè, không pha nghệ để nguyên màu trắng hay nâu sậm, tráng bột một lần thật mõng lấy ra sắp thứ tự trên vĩ tre phơi nắng khô thành bánh tráng. Những trưa hè nắng gắt hay những chiều thu gió lạnh, dừng chân quán cốc bên đường để uống bát nước chè xanh óng ánh mùi thơm nhẹ, ăn tô mì Quảng ấm lòng người, để lại một chút nào kỷ niệm:

Thương nhau múc bát chè tươi

Làm tô mì Quảng anh xơi cho cùng

Nghệ thuật nấu nước lèo và nhưn (nhân) gia vị do khéo tay của các bà nội trợ, không tuyệt đối phải theo một công thức nào nhất định, nước lèo nấu bằng xương gà, hay xương heo, nước phải trong có vị ngọt, khác với nước phở nấu xương bò. Làm nhưn thì phải có thịt heo ba rọi, thịt gà cắt lát mỏng, ướp nước mắm, tiêu, bột ngọt, tỏi, hành ướp cho thấm, tôm tươi lột vỏ bỏ đầu nếu có sưá biển cũng ướp gia vị như thịt. Sau khi ướp thịt thấm bắt nồi lên bếp đổ dầu khử hành tỏi thơm, bỏ thịt vào xào, vặn bếp nhỏ lửa đổ ít nước dừa tươi để sôi nhẹ cho thấm thịt không  quá chín nhừ, tôm cũng xào riêng sau đó bỏ chung vào nồi thịt (hoặc để riêng) nồi thịt thơm đổ thêm nước lèo bốc khói, mùi thơm tỏa ngát, chắc chắn sẽ làm cho thực khách nóng lòng thưởng thức, ăn mì Quảng phải có bánh tráng nướng giòn bể kêu rôm rốp, bắp chuối tươi thái mỏng phải cho nước chanh tươi hay dấm pha nước trong thau để chuối lát không bị sậm màu, rau thơm thông thường phải có rau đắng, rau húng thơm, rau cải, hành, ngò gai, ngò rí phải có những hương vị cay chua ngọt đắng… tô mì sau khi chan nước nhưn vừa không đầy, trên mì rắc những hạt đậu phộng rang vàng óng ả, thơm tho. Ngày nay, do khẩu vị và nhu cầu của nhiều thực khách đến từ bốn phương, người ta có thể điều chỉnh một chút trong khâu chế biến như cho thêm vào tô mì một số loại rau sống hay gia vị khác, tuy nhiên không phải vì thế mà làm mất đi hương vị tô mì Quảng truyền thống. Vừa ăn mì vưà bẻ bánh tráng nhấm nháp, cắn những trái ớt tươi cay xé, đọc qua đoạn thơ dưới đây để cảm thấy mì Quảng không làm cho người ta thất vọng, cố thi sĩ Bùi Giáng ước mơ trước khi giả từ cõi đời trần tục, ăn một tô mì Quảng trước khi nhắm mắt! cố nhà văn Nguyễn Văn Xuân thích thú ngồi ăn tô mì của các bà gánh bán qua các đường làng dưới lũy tre xanh. Thi sĩ Luân Hoán tả tô mì Quảng thật gợi hình hấp dẫn

Tôm thịt sứa đậu phụng

Thong thả nhai mà nghe…

Luân Hoán

Mì Quảng là đặc sản của người dân xứ Quảng. Hàng năm ở Houston Hội Quảng Đà thường tổ chức thi nấu món nầy, nhờ bên Mỹ thời tiết nắng ấm đủ các loại rau thơm và có người tráng mì tươi, thịt, tôm đầy đủ. Quý bà trổ tài thi thố tài năng theo bí quyết của mình rất được nhiều đồng hương tán thành hương vị thơm ngon. Tôi chưa ăn được mì ở lễ hội đó, nhung mợ Trinh Hữu Văn, mỗi lần chúng tôi đến Houston được thưởng thức mì Quảng của mợ nấu gọi là mì 4 Đ (4 người phụ nấu). Vợ chồng tôi cùng cậu mợ đều vào bếp mỗi người được phân chia như công thức phần trên mì Quảng phải trình bày cho khéo tay nhìn phải hấp dẫn có nghệ thuật: mì, rau, ớt tươi, chanh, thịt, tôm, đậu phộng rang, bánh tráng nướng, nước mắn…

Tôi đến San Jose đi ăn phở Ý, bánh bèo Huế. Người bạn học Phan Châu Trinh ngày xưa, nói những năm trước ở trong Grand Century có quán Mì Quảng của bà giáo Mỹ Lộc ( Đại Học Sư Phạm Huế) nổi tiếng một thời rất được nhiều người đến ăn. Bà chủ có nét đẹp của văn hào Nguyễn Du tả Thuý Kiều:

Khuôn lưng đầy đặn nết ng ài nở nang

Hoa cười ngọt thốt đoan trang

Mây thua nước tóc tuyết nhường màu da

Bà không những nấu ngon mà có đôi mắt đẹp „Les yeux de son fermés“ đôi mắt ấy đã nhốt được thực khách vào trong đó, tô mì của bà càng đậm đà hương vị quê hương. Ăn một tô mì cảm thấy ấm lòng người Quảng viễn xứ…

Bây giờ không còn quán Mì Quảng chỉ còn lại với  hai câu thơ của Hàn Mặc Tử

Người đi một nữa hồn tôi mất

Một nữa hồn tôi bỗng dại khờ.

Nguyễn Quý Đại